Η αντίδραση Maillard (Mάιλαρντ)

Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που ευθύνεται για τη δημιουργία έντονου χρώματος στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα.
Η αντίδραση αυτή είναι προφανής στο μαγείρεμα των πρωτεϊνών, όπως των κρεάτων ή των ψαριών και γενικά των τροφίμων που δεν έχουν ιδιαίτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Είναι η αντίδραση αυτή που μας δίνει το λαχταριστό ρόδισμα στο κρέας κατά το μαγείρεμά του και δεν πρέπει να συγχέεται με το «καραμέλωμα», που είναι το αποτέλεσμα της αντίδρασης της ζάχαρης κατά την έκθεσή της σε υψηλή θερμοκρασία.

Μία από τις πιό σημαντικές αντιδράσεις που ενισχύουν τη γεύση, είναι η αντίδραση Maillard. Μερικές φορές την αποκαλούν «η αντίδραση που χρωματίζει» αλλά η περιγραφή αυτή είναι στην καλύτερη περίπτωση μερική. Σε υλικά που περιέχουν πρωτεΐνες, όταν μαγειρεύονται και υφίστανται την αντίδραση Maillard σκουραίνει το χρώμα τους, αλλά υπάρχουν και άλλοι λόγοι που συμβαίνει αυτό. Η αντίδραση Maillard, δημιουργεί σκούρα χρώματα στο ψητό κρέας με συγκεκριμμένο τρόπο: κάνει επαναδιάταξη των αμινοξέων και κάποιων ζαχάρων με τρόπο που όταν πέφτει το φως επάνω τους, να δίνει ένα σκούρο καφέ χρώμα.
Tο σημαντικό θέμα με την αντίδραση Maillard δεν είναι το χρώμα. Είναι οι γεύσεις και τα αρώματα. Μάλλον θα έπρεπε να ονομάζεται η αντίδραση των γεύσεων και όχι του χρώματος.

Αλλά το σημαντικό θέμα με την αντίδραση Maillard δεν είναι το χρώμα. Είναι οι γεύσεις και τα αρώματα. Μάλλον θα έπρεπε να ονομάζεται η αντίδραση των γεύσεων και όχι του χρώματος. Τα μόρια που προκύπτουν είναι αυτά που δίνουν τις χαρακτηριστικές οσμές του ψησίματος στο φούρνο, στα κάρβουνα ή στο τηγάνι.

H αντίδραση αυτή συμβαίνει στο μαγείρεμα όλων των υλικών, αλλά τα αμινοξέα και τα ζάχαρα που υπάρχουν σε κάθε διαφορετικό υλικό, δημιουργούν και διαφορετικά αρώματα. Γι’ αυτό το λόγο η μυρωδιά του ψημένου ψωμιού διαφέρει απ’ αυτήν του ψητού κρέατος ή του τηγανιτού ψαριού, παρ’ όλο που οι γεύσεις αυτές προκύπτουν από την ίδια αντίδραση. Είναι η παρουσία ή μη αυτής της αντίδρασης, που διαφοροποιεί τις γεύσεις μεταξύ των βραστών ή ατμιστών τροφών, με τις ίδιες τροφές να έχουν μαγειρευτεί στο φούρνο, στο γκριλ ή στο τηγάνι και να έχουν εκτεθεί σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τους 100°C.
Οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την αντίδραση γιατί η θερμότητα αυξάνει το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων, αλλά και την εξάτμιση του νερού. Καθώς η τροφή στεγνώνει, η συγκέντρωση των αντιδρώντων ενώσεων αυξάνεται και η θερμοκρασία, με τη σειρά της, αυξάνεται γρηγορότερα. Οι θερμοκρασίες πρέπει να είναι υψηλές για να λειτουργήσει η αντίδραση Maillard, αλλά όσο η τροφή κρατάει νερό, η θερμοκρασία της δεν θα ανέβει πάνω από τη θερμοκρασία του βραστού νερού.

Σε περιβάλλον ατμοσφαιρικής πίεσης μόνον οι μέθοδοι μαγειρέματος σε δυνατή φωτιά μπορεί να στεγνώσουν την τροφή τόσο ώστε να ανεβάσει ικανοποιητικά τη θερμοκρασία. Στο σφραγισμένο περιβάλλον της χύτρας ταχύτητας, η αντίδραση Maillard μπορεί να συμβεί και συμβαίνει. Αυτό κάνουμε στη συνταγή με την καροτόσουπα. Προσθέτοντας και λίγη μαγειρική σόδα στη χύτρα ταχύτητας, ανεβάζουμε το pH (το κάνουμε πιο αλκαλικό), πράγμα που βοηθάει.

Οι κινέζοι μάγειρες συχνά μαρινάρουν το κρέας ή το ψάρι σε ασπράδι αυγού μαζί με μαγειρική σόδα πριν κάνουν το stir-fry στο wok. Όταν βράζουμε, σιγοβράζουμε ή ατμίζουμε τροφές με μύες, έχουμε μια εντελώς διαφορετική κατηγορία αρωμάτων και γεύσεων. Αν όμως στεγνώσουμε και χρωματίσουμε την επιφάνειά τους πρώτα, θα επιτρέψουμε την αντίδραση να συμβεί οριακά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από το σημείο βρασμού. Αυτός είναι και ο λόγος που «καίμε» (sear) ένα κατεψυγμένο κρέας πριν το ψήσουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.

Μία από τις προκλήσεις που μας βάζει η προσπάθειά μας να ξεκινήσουμε την αντίδραση Maillard, είναι να έχουμε την επιφάνεια της τροφής καυτή και στεγνή τόσο ώστε να μην παραψηθεί το εσωτερικό. Οι μάγειρες έχουν ανακαλύψει διάφορους τρόπους για να το πετυχαίνουν. Ένας τρόπος είναι να αφαιρούμε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από την επιφάνεια του κρέατος πριν το ψήσουμε. Αυτό μπορεί να γίνει με προ-στέγνωμα σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία.
Υπάρχουν και άλλοι μέθοδοι ταχείας θέρμανσης όπως ολικό τηγάνισμα, καυτές σχάρες, ακόμα και καμινέτο θερμοκόλησης. Μπορεί να πιστεύετε ότι όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, τόσο θα ευνοείται η αντίδραση Maillard. Nαί, μέχρι ένα σημείο, αλλά πάνω από τους 180°C αρχίζει μία άλλη αντίδραση: η πυρόλυση, πιο γνωστή σαν κάψιμο. Στον κόσμο αρέσουν οι τροφές λίγο καμμένες. Σίγουρα θα σας έχει τύχει κάποιο φαγητό κατσαρόλας λαδερό ή με κρέας που από αμέλεια παραψήθηκε. Μέχρι ένα σημείο μπορούμε να πούμε ότι είναι πιο νόστιμο απ’ ότι αν το παρακολουθούσαμε και το σταματούσαμε στην ώρα του. Λίγα δευτερόλεπτα ακόμα όμως και θα είχε αρχίσει το κάψιμο που φέρνει πικρίλα αλλά και καρκινογόνα στοιχεία. 

Τώρα γνωρίζετε.