Μεριμνούν πάντα για την κράτηση αρκετές ημέρες νωρίτερα, για να μη φάνε… πόρτα, όπως έγινε πριν από λίγους μήνες με τον Jay-Z και την Beyonce.
Το διάσημο ζευγάρι της showbiz προσπάθησε να κλείσει αυθημερόν τραπέζι στο «Alinea» και εισέπραξε αρνητική απάντηση. Μιλάμε φυσικά για ένα από τα μόλις 93 εστιατόρια σε όλον τον κόσμο που έχει βαθμολογηθεί με τρία αστέρια από το «Michelin Guide», όπου για να φάει εκεί ένα ζευγάρι θα χρειαστεί κοντά στα χίλια δολάρια!
«ΔΕΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΖΟΜΑΙ»
Ο 44χρονος Κοκόνας χαμογελά επιβεβαιώνοντας το παραπάνω περιστατικό, ωστόσο αρνείται πεισματικά να μπει σε λεπτομέρειες. Οπως επίσης εξηγεί μιλώντας στην «Espresso της Κυριακής» γιατί δεν φωτογραφίζεται ποτέ με τους celebrities που επισκέπτονται τα εστιατόριά του: «Είναι πολιτική μου να μην ενοχλώ ποτέ όσους έρχονται να φάνε στο “Alinea” ή το “Next”. Δεν μου αρέσει αυτό που κάνουν σε άλλα εστιατόρια, όπου φωτογραφίζονται με τους διάσημους. Προτιμώ να τους αντιμετωπίζω όλους σαν φυσιολογικούς πελάτες. Με τον ίδιο σεβασμό, χωρίς να δίνουμε σημασία στο επώνυμό τους».
Ο Κοκόνας προσεγγίζει τη λειτουργία και το σέρβις του νέου ρεστοράν «Next» με τη λογική θεατρικής παράστασης. Από την έδρα του, το Σικάγο, μιλά για τη φιλοσοφία του: «Σκέφτηκα ότι γενικώς η ιεροτελεστία του να βγεις έξω και να φας με τη σύντροφό σου ή με μια παρέα έχει μια λογική σαν να πηγαίνεις σε μια καλή θεατρική παράσταση. Οσο καλή και να είναι αυτή, δεν μπορείς να πηγαίνεις συνέχεια, γιατί θα βαρεθείς. Ετσι, μαζί με τον
ν συνέταιρό μου, τον σεφ Γκραντ Ακατζ, σκεφτήκαμε κάθε τρεις μήνες να αλλάζουμε την κουζίνα. Δηλαδή το ένα τρίμηνο να έχουμε ασιατική, το επόμενο γαλλική, το άλλο ιταλική και πάει λέγοντας».
Ολα αυτά στην πιο δύσκολη στιγμή της ζωής του Ακατζ, όταν έμαθε πως είχε καρκίνο, όπως αποκαλύπτει ο Κοκόνας: «Οταν ο Γκραντ πληροφορήθηκε πως έχει καρκίνο μου ετοίμασε ένα κλασικό γαλλικό πιάτο. Ηταν νοστιμότατο. Του πρότεινα λοιπόν να ανοίξουμε ένα γαλλικό εστιατόριο. Μου είπε ότι έπειτα από λίγους μήνες θα βαρεθεί. Κάθε φορά που έβλεπα κάποιον από τους σεφ που έχουμε στο “Alinea” να φτιάχνει ένα χαρακτηριστικό πιάτο, πρότεινα να ανοίξουμε αντίστοιχο εστιατόριο. Ωσπου κατάλαβα ότι μπορούμε να ανοίξουμε το “Next” και να αλλάζουμε κουζίνα κάθε τρίμηνο. Πρόκειται για εξερεύνηση της κουζίνας. Για μία τολμηρή καινοτομία». Στην πρεμιέρα του την άνοιξη το «Next» ξεκίνησε με παριζιάνικη κουζίνα και αυτόν τον καιρό προσφέρει στο κοινό του την ταϊλανδέζικη.
«ΛΥΠΟΥΜΑΣΤΕ, ΕΙΜΑΣΤΕ ΓΕΜΑΤΟΙ»Η επανάσταση δεν σταματά στην κουζίνα αλλά αφορά και τον τρόπο με τον οποίο ο Κοκόνας διαχειρίζεται το εστιατόριο που άνοιξε πρόσφατα στο Σικάγο. Το «Νext» κόβει εισιτήρια online στο www.nextrestaurant.com, στα οποία συμπεριλαμβάνεται το φαγητό και το κρασί. Μάλιστα, οι τιμές των εισιτηρίων διαφέρουν όχι μόνο από ημέρα σε ημέρα αλλά και από ώρα σε ώρα, με την τιμή κατ’ άτομο να κυμαίνεται από 100 μέχρι 180 δολάρια: «Το ίδιο γεύμα κοστίζει λιγότερο την Τετάρτη στις 9.30 το βράδυ σε σχέση με το Σάββατο την ίδια ώρα. Επίσης, στο τέλος του δείπνου δεν χρειάζονται υπολογισμοί για το φιλοδώρημα, αφού συμπεριλαμβάνεται στην τιμή».
Ο 43χρονος δαιμόνιος επιχειρηματίας δεν το έκανε μόνο για λόγους οικονομίας αλλά και πρακτικούς: «Στο άλλο μας εστιατόριο, το “Alinea”
, απασχολούμε τρεις ανθρώπους για να απαντούν στα τηλέφωνα και να λένε ουσιαστικά ότι είμαστε πλήρεις τα σαββατόβραδα ή τις Παρασκευές μετά τις επτά. Ακούω συνέχεια την Εμιλι και την Αμάντα να λένε “λυπούμαστε, είμαστε γεμάτοι”. Με το νέο λογισμικό μας υπάρχει συνεχής παρακολούθηση των διαδικτυακών και των τηλεφωνικών κρατήσεων και οι πελάτες μας ξέρουν πότε υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι. Επίσης, μπορούν να μπαίνουν μέσω του Διαδικτύου σε λίστα προτεραιότητας».
«Τα Σάββατα διώχνουμε πάνω από 600 άτομα»
Το «Alinea» ήταν η πρώτη απόπειρα του Νικ Κοκόνα να εισέλθει στον χώρο των ρεστοράν και αποδείχτηκε κάτι παραπάνω από επιτυχημένη, αφού ο ετήσιος τζίρος του θα ξεπεράσει φέτος τα 16.000.000 δολάρια. Σύμφωνα με την κατάταξη του κορυφαίου βρετανικού περιοδικού «Restaurant Magazine», που απονέμει τα ετήσια βραβεία St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, το «Alinea» βρίσκεται στο Νο 7 της παγκόσμιας κατάταξης και στο Νο1 για τη Β. Αμερική! Για να φάει κάποιος είναι βέβαιο ότι θα πρέπει να περιμένει στη λίστα αναμονής μέχρι και τρεις μήνες!
Ο σεφ Γκραντ Ακατζ θεωρείται αυτήν τη στιγμή ο κορυφαίος σεφ στις ΗΠΑ. Πολλοί τον αποκαλούν ιδιοφυΐα. Ο Κοκόνας τον χαρακτηρίζει καλλιτέχνη:
«Ο Γκραντ είναι ο καλλιτέχνης. Εγώ είμαι ο φιλόσοφος (γέλια). Για την ακρίβεια, εγώ προσεγγίζω κάπως πιο πρακτικά τις καταστάσεις και προσπαθώ να κάνω τη ζωή μας και των πελατών πιο εύκολη. Ουδέποτε σπούδασα διοίκηση επιχειρήσεων αλλά φιλοσοφία. Ομως, μέσα από το εμπόριο και τη φιλοσοφία δημιούργησα μια δική μου λογική, βάσει της οποίας τρέχω το “Alinea” και φυσικά το “Next”». Σε μια περίοδο παγκόσμιας οικονομικής ύφεσης, ο Κοκόνας κάθε άλλο παρά είδε τον τζίρο στο «Alinea» να παρουσιάζει πτώση. Ισα ίσα αυξήθηκε κατά 2.000.000 δολάρια σε σχέση με το
2010!
Ο ίδιος έχει εξήγηση: «Ακόμα και σε μια δύσκολη εποχή, υπάρχει η αναζήτηση και η απαίτηση για το καλύτερο. Ο κόσμος εξακολουθεί να έχει πράγματα στη ζωή για τα οποία θέλει να γιορτάσει με ένα καλό δείπνο. Για παράδειγμα, τα Σάββατα έχουμε κοντά στις διακόσιες παρέες σε λίστα αναμονής, που δεν μπορέσαμε να εξυπηρετήσουμε. Δηλαδή πάνω από εξακόσια άτομα ήθελαν να έρθουν στο “Alinea” για φαγητό αλλά δεν μπόρεσαν να βρουν τραπέζι. Είναι πάρα πολύ ακριβό εστιατόριο αλλά και μοναδικό».
ΟΛΙΓΗ... ΑΠΟ ΚΥΝΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΛΩΝΙΑ
Ο πατέρας του Κοκόνα, ο Δημήτρης (τον φώναζαν Τζέιμς στην Αμερική), κατάγεται από το Καστρί Κυνουρίας, ενώ η μητέρα του Μπάρμαρα είναι από την Πολωνία.
Γενικώς ο κύκλος του είναι περισσότερο ελληνικός και τον Ιούνιο βρέθηκε στη χώρα μας για δέκα ημέρες: «Η γυναίκα μου έκλεισε τα σαράντα και γιορτάσαμε τα γενέθλιά της μαζί με τους δύο γιους μας, τον Τζέιμς και τον Τεό, στην Ελλάδα. Μείναμε τρεις ημέρες στην Αθήνα και μία εβδομάδα κράτησε η κρουαζιέρα στα νησιά. Λατρεύω τη μεσογειακή διατροφή. Απλές τροφές. Ψαρί, αρνί, φρέσκια σαλάτα, λαχανικά».
Στη σκέψη επιχειρηματικής επέκτασης στην Ελλάδα, ο Κοκόνας χαμογελάτε: «Δεν το έχω σκεφτεί. Αυτήν τη στιγμή τα χέρια μου είναι γεμάτα με αυτά που κάνω εδώ στο Σικάγο. Ποιος ξέρει όμως τι μπορεί να γίνει στο μέλλον;».
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ
Ο 44χρονος Κοκόνας χαμογελά επιβεβαιώνοντας το παραπάνω περιστατικό, ωστόσο αρνείται πεισματικά να μπει σε λεπτομέρειες. Οπως επίσης εξηγεί μιλώντας στην «Espresso της Κυριακής» γιατί δεν φωτογραφίζεται ποτέ με τους celebrities που επισκέπτονται τα εστιατόριά του: «Είναι πολιτική μου να μην ενοχλώ ποτέ όσους έρχονται να φάνε στο “Alinea” ή το “Next”. Δεν μου αρέσει αυτό που κάνουν σε άλλα εστιατόρια, όπου φωτογραφίζονται με τους διάσημους. Προτιμώ να τους αντιμετωπίζω όλους σαν φυσιολογικούς πελάτες. Με τον ίδιο σεβασμό, χωρίς να δίνουμε σημασία στο επώνυμό τους».
Ο Κοκόνας προσεγγίζει τη λειτουργία και το σέρβις του νέου ρεστοράν «Next» με τη λογική θεατρικής παράστασης. Από την έδρα του, το Σικάγο, μιλά για τη φιλοσοφία του: «Σκέφτηκα ότι γενικώς η ιεροτελεστία του να βγεις έξω και να φας με τη σύντροφό σου ή με μια παρέα έχει μια λογική σαν να πηγαίνεις σε μια καλή θεατρική παράσταση. Οσο καλή και να είναι αυτή, δεν μπορείς να πηγαίνεις συνέχεια, γιατί θα βαρεθείς. Ετσι, μαζί με τον
ν συνέταιρό μου, τον σεφ Γκραντ Ακατζ, σκεφτήκαμε κάθε τρεις μήνες να αλλάζουμε την κουζίνα. Δηλαδή το ένα τρίμηνο να έχουμε ασιατική, το επόμενο γαλλική, το άλλο ιταλική και πάει λέγοντας».Ολα αυτά στην πιο δύσκολη στιγμή της ζωής του Ακατζ, όταν έμαθε πως είχε καρκίνο, όπως αποκαλύπτει ο Κοκόνας: «Οταν ο Γκραντ πληροφορήθηκε πως έχει καρκίνο μου ετοίμασε ένα κλασικό γαλλικό πιάτο. Ηταν νοστιμότατο. Του πρότεινα λοιπόν να ανοίξουμε ένα γαλλικό εστιατόριο. Μου είπε ότι έπειτα από λίγους μήνες θα βαρεθεί. Κάθε φορά που έβλεπα κάποιον από τους σεφ που έχουμε στο “Alinea” να φτιάχνει ένα χαρακτηριστικό πιάτο, πρότεινα να ανοίξουμε αντίστοιχο εστιατόριο. Ωσπου κατάλαβα ότι μπορούμε να ανοίξουμε το “Next” και να αλλάζουμε κουζίνα κάθε τρίμηνο. Πρόκειται για εξερεύνηση της κουζίνας. Για μία τολμηρή καινοτομία». Στην πρεμιέρα του την άνοιξη το «Next» ξεκίνησε με παριζιάνικη κουζίνα και αυτόν τον καιρό προσφέρει στο κοινό του την ταϊλανδέζικη.
«ΛΥΠΟΥΜΑΣΤΕ, ΕΙΜΑΣΤΕ ΓΕΜΑΤΟΙ»Η επανάσταση δεν σταματά στην κουζίνα αλλά αφορά και τον τρόπο με τον οποίο ο Κοκόνας διαχειρίζεται το εστιατόριο που άνοιξε πρόσφατα στο Σικάγο. Το «Νext» κόβει εισιτήρια online στο www.nextrestaurant.com, στα οποία συμπεριλαμβάνεται το φαγητό και το κρασί. Μάλιστα, οι τιμές των εισιτηρίων διαφέρουν όχι μόνο από ημέρα σε ημέρα αλλά και από ώρα σε ώρα, με την τιμή κατ’ άτομο να κυμαίνεται από 100 μέχρι 180 δολάρια: «Το ίδιο γεύμα κοστίζει λιγότερο την Τετάρτη στις 9.30 το βράδυ σε σχέση με το Σάββατο την ίδια ώρα. Επίσης, στο τέλος του δείπνου δεν χρειάζονται υπολογισμοί για το φιλοδώρημα, αφού συμπεριλαμβάνεται στην τιμή».
Ο 43χρονος δαιμόνιος επιχειρηματίας δεν το έκανε μόνο για λόγους οικονομίας αλλά και πρακτικούς: «Στο άλλο μας εστιατόριο, το “Alinea”
, απασχολούμε τρεις ανθρώπους για να απαντούν στα τηλέφωνα και να λένε ουσιαστικά ότι είμαστε πλήρεις τα σαββατόβραδα ή τις Παρασκευές μετά τις επτά. Ακούω συνέχεια την Εμιλι και την Αμάντα να λένε “λυπούμαστε, είμαστε γεμάτοι”. Με το νέο λογισμικό μας υπάρχει συνεχής παρακολούθηση των διαδικτυακών και των τηλεφωνικών κρατήσεων και οι πελάτες μας ξέρουν πότε υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι. Επίσης, μπορούν να μπαίνουν μέσω του Διαδικτύου σε λίστα προτεραιότητας».«Τα Σάββατα διώχνουμε πάνω από 600 άτομα»
Το «Alinea» ήταν η πρώτη απόπειρα του Νικ Κοκόνα να εισέλθει στον χώρο των ρεστοράν και αποδείχτηκε κάτι παραπάνω από επιτυχημένη, αφού ο ετήσιος τζίρος του θα ξεπεράσει φέτος τα 16.000.000 δολάρια. Σύμφωνα με την κατάταξη του κορυφαίου βρετανικού περιοδικού «Restaurant Magazine», που απονέμει τα ετήσια βραβεία St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, το «Alinea» βρίσκεται στο Νο 7 της παγκόσμιας κατάταξης και στο Νο1 για τη Β. Αμερική! Για να φάει κάποιος είναι βέβαιο ότι θα πρέπει να περιμένει στη λίστα αναμονής μέχρι και τρεις μήνες!
Ο σεφ Γκραντ Ακατζ θεωρείται αυτήν τη στιγμή ο κορυφαίος σεφ στις ΗΠΑ. Πολλοί τον αποκαλούν ιδιοφυΐα. Ο Κοκόνας τον χαρακτηρίζει καλλιτέχνη:
«Ο Γκραντ είναι ο καλλιτέχνης. Εγώ είμαι ο φιλόσοφος (γέλια). Για την ακρίβεια, εγώ προσεγγίζω κάπως πιο πρακτικά τις καταστάσεις και προσπαθώ να κάνω τη ζωή μας και των πελατών πιο εύκολη. Ουδέποτε σπούδασα διοίκηση επιχειρήσεων αλλά φιλοσοφία. Ομως, μέσα από το εμπόριο και τη φιλοσοφία δημιούργησα μια δική μου λογική, βάσει της οποίας τρέχω το “Alinea” και φυσικά το “Next”». Σε μια περίοδο παγκόσμιας οικονομικής ύφεσης, ο Κοκόνας κάθε άλλο παρά είδε τον τζίρο στο «Alinea» να παρουσιάζει πτώση. Ισα ίσα αυξήθηκε κατά 2.000.000 δολάρια σε σχέση με το
2010!Ο ίδιος έχει εξήγηση: «Ακόμα και σε μια δύσκολη εποχή, υπάρχει η αναζήτηση και η απαίτηση για το καλύτερο. Ο κόσμος εξακολουθεί να έχει πράγματα στη ζωή για τα οποία θέλει να γιορτάσει με ένα καλό δείπνο. Για παράδειγμα, τα Σάββατα έχουμε κοντά στις διακόσιες παρέες σε λίστα αναμονής, που δεν μπορέσαμε να εξυπηρετήσουμε. Δηλαδή πάνω από εξακόσια άτομα ήθελαν να έρθουν στο “Alinea” για φαγητό αλλά δεν μπόρεσαν να βρουν τραπέζι. Είναι πάρα πολύ ακριβό εστιατόριο αλλά και μοναδικό».
ΟΛΙΓΗ... ΑΠΟ ΚΥΝΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΛΩΝΙΑ
Ο πατέρας του Κοκόνα, ο Δημήτρης (τον φώναζαν Τζέιμς στην Αμερική), κατάγεται από το Καστρί Κυνουρίας, ενώ η μητέρα του Μπάρμαρα είναι από την Πολωνία.
Γενικώς ο κύκλος του είναι περισσότερο ελληνικός και τον Ιούνιο βρέθηκε στη χώρα μας για δέκα ημέρες: «Η γυναίκα μου έκλεισε τα σαράντα και γιορτάσαμε τα γενέθλιά της μαζί με τους δύο γιους μας, τον Τζέιμς και τον Τεό, στην Ελλάδα. Μείναμε τρεις ημέρες στην Αθήνα και μία εβδομάδα κράτησε η κρουαζιέρα στα νησιά. Λατρεύω τη μεσογειακή διατροφή. Απλές τροφές. Ψαρί, αρνί, φρέσκια σαλάτα, λαχανικά».
Στη σκέψη επιχειρηματικής επέκτασης στην Ελλάδα, ο Κοκόνας χαμογελάτε: «Δεν το έχω σκεφτεί. Αυτήν τη στιγμή τα χέρια μου είναι γεμάτα με αυτά που κάνω εδώ στο Σικάγο. Ποιος ξέρει όμως τι μπορεί να γίνει στο μέλλον;».
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ
Δείτε περισσότερα θέματα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου