Υπάρχουν όμως τέσσερα καθοριστικά μυστικά, που πρέπει να ακολουθήσουμε ώστε να απολαύσουμε ένα κοκορέτσι κυριολεκτικά…λουκούμι, μυστικά τα οποία όμως δεν εξαρτώνται μόνο από το καλό ψήσιμο και την διαδικασία του που την παρουσιάσαμε εδώ.
Ας πάρουμε λοιπόν τα πράγματα με την σειρά.
Η καλή αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από µακριά έντερα (πολλών µέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγµα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταµατήµατα και δεσίµατα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά (όσο καλά κι αν τις πλύνουµε εµείς), γερή, χωρίς σκισίµατα και τρύπες ή ταλαιπωρηµένη εµφάνιση. Την πλένουµε χωρίς να τη γυρίσουµε «το µέσα έξω», για να µην καταστρέψουµε το εύθραυστο και νόστιµο εσωτερικό τοίχωµα. Μετά βάζουµε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασµένο σχοινί, και αφήνουµε την άκρη κάθε εντέρου να κρέµεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουµε εύκολα όταν θα τυλίξουµε το κοκορέτσι. Ραντίζουµε µε άφθονο λεµονοχυµό (η τελευταία φυσική απολύµανση πριν από το ψήσιµο) και τη βάζουµε στο ψυγείο, µε το σουρωτήρι, µέχρι να τη χρειαστούµε.
Ο ρόλος της μπόλιας
Η µπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα µονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιµότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιµο, ιδιαίτερα αν φτιάξουµε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όµως! Η µπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και µε ήπια νοστιµιά) και λεπτοδουλεµένη ή «σιδερωµµένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, µένει συµπαγής, σχετικά σκληρή και µε δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούµε ή δεν θέλουµε να βάλουµε µπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιµοποιήσουµε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον µόνωση.
Αν το κοκορέτσι καίει;
«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έµπειροι ψήστες. Οµως, άλλοτε µια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία µπορεί να φέρουν ένα µικροατύχηµα, πόσω µάλλον µε τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευµετάβλητη συµπεριφορά. Ολα όµως αντιµετωπίζονται µε ψυχραιµία και µε την καλή διάθεση που επιβάλλει η ηµέρα. Το συνηθέστερο ατύχηµα µε το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σηµείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συµβεί αυτό, βγάζουµε αµέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουµε σχετικά σφιχτά το καµένο σηµείο µε αλουµινόχαρτο και ξαναβάζουµε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάµε», δηλαδή απλώνουµε, τη θράκα για να µειωθεί η έντασή της.
Το αλουµινόχαρτο µπορεί να µείνει ακόµη και µέχρι την ολοκλήρωση του ψησίµατος.
Γυρίζουμε ασταμάτητα
Ολο το µυστικό του ψησίµατος στη σούβλα είναι το ασταµάτητο γύρισµα. Το κοµµάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος µπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεµα» στο εσωτερικό του κοµµατιού, ώστε να εµποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Ετσι, είτε µε το χέρι είτε µε τη µανιβέλα, το γύρισµα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι µόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο µυστικό για καλό ψήσιµο και θαυµάσια γεύση.
Στον φούρνο
Ξεκινάμε να περνάμε ένα – ένα τα κομμάτια της συκωταριάς εναλλάσσοντας συκώτι-πνευμόνι-καρδιά-νεφρά-γλυκάδια και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα κομμάτια.Τυλίγουμε τα κοκορετσάκια με τη μπόλια και έπειτα αρχίζουμε το δέσιμο με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος και μετά στριφογυριστά.Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί είτε ακουμπώντας τα κάτω είτε βάζοντάς τα σε μία σχάρα.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-60 λεπτά ανάλογα με το κόψιμο των κομματιών.
Εδώ πάντως, σημαντικό είναι να μην ψηθεί πολύ γιατί ξεραίνεται και γίνεται σκληρό.
Κοκορέτσι Στη Σούβλα: Πώς Το Φτιάχνουμε
Η καλή αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από µακριά έντερα (πολλών µέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγµα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταµατήµατα και δεσίµατα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά (όσο καλά κι αν τις πλύνουµε εµείς), γερή, χωρίς σκισίµατα και τρύπες ή ταλαιπωρηµένη εµφάνιση. Την πλένουµε χωρίς να τη γυρίσουµε «το µέσα έξω», για να µην καταστρέψουµε το εύθραυστο και νόστιµο εσωτερικό τοίχωµα. Μετά βάζουµε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασµένο σχοινί, και αφήνουµε την άκρη κάθε εντέρου να κρέµεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουµε εύκολα όταν θα τυλίξουµε το κοκορέτσι. Ραντίζουµε µε άφθονο λεµονοχυµό (η τελευταία φυσική απολύµανση πριν από το ψήσιµο) και τη βάζουµε στο ψυγείο, µε το σουρωτήρι, µέχρι να τη χρειαστούµε.
Ο ρόλος της μπόλιας
Η µπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα µονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιµότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιµο, ιδιαίτερα αν φτιάξουµε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όµως! Η µπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και µε ήπια νοστιµιά) και λεπτοδουλεµένη ή «σιδερωµµένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, µένει συµπαγής, σχετικά σκληρή και µε δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούµε ή δεν θέλουµε να βάλουµε µπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιµοποιήσουµε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον µόνωση.
Αν το κοκορέτσι καίει;
«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έµπειροι ψήστες. Οµως, άλλοτε µια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία µπορεί να φέρουν ένα µικροατύχηµα, πόσω µάλλον µε τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευµετάβλητη συµπεριφορά. Ολα όµως αντιµετωπίζονται µε ψυχραιµία και µε την καλή διάθεση που επιβάλλει η ηµέρα. Το συνηθέστερο ατύχηµα µε το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σηµείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συµβεί αυτό, βγάζουµε αµέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουµε σχετικά σφιχτά το καµένο σηµείο µε αλουµινόχαρτο και ξαναβάζουµε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάµε», δηλαδή απλώνουµε, τη θράκα για να µειωθεί η έντασή της.
Το αλουµινόχαρτο µπορεί να µείνει ακόµη και µέχρι την ολοκλήρωση του ψησίµατος.
Γυρίζουμε ασταμάτητα
Ολο το µυστικό του ψησίµατος στη σούβλα είναι το ασταµάτητο γύρισµα. Το κοµµάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος µπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεµα» στο εσωτερικό του κοµµατιού, ώστε να εµποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Ετσι, είτε µε το χέρι είτε µε τη µανιβέλα, το γύρισµα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι µόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο µυστικό για καλό ψήσιµο και θαυµάσια γεύση.
Στον φούρνο
Ξεκινάμε να περνάμε ένα – ένα τα κομμάτια της συκωταριάς εναλλάσσοντας συκώτι-πνευμόνι-καρδιά-νεφρά-γλυκάδια και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα κομμάτια.Τυλίγουμε τα κοκορετσάκια με τη μπόλια και έπειτα αρχίζουμε το δέσιμο με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος και μετά στριφογυριστά.Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί είτε ακουμπώντας τα κάτω είτε βάζοντάς τα σε μία σχάρα.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-60 λεπτά ανάλογα με το κόψιμο των κομματιών.
Εδώ πάντως, σημαντικό είναι να μην ψηθεί πολύ γιατί ξεραίνεται και γίνεται σκληρό.
Κοκορέτσι Στη Σούβλα: Πώς Το Φτιάχνουμε
Τι θα χρειαστούμε
Για το κοκορέτσι μας θα χρειαστούμε δύο βασικά υλικά: τις αντεριές και τις συκωταριές. Τις μεν αντεριές τις καθαρίζουμε όπως αναφέρουμε αναλυτικά στην τεχνική για καθάρισμα αντεριών. Από τις συκωταριές χρησιμοποιούμε το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά και τα γλυκάδια. Εκτός από τα προηγούμενα κομμάτια, η συκωταριά περιλαμβάνει τον οισοφάγο ο οποίος είναι εξαιρετικός μεζές στο τηγάνι (μην τον πετάξετε). Για όσους έχουν αδυναμία σε κάποιο μέρος της συκωταριάς μπορούν να πάρουν περισσότερες συκωταριές και να φτιάξουν το κοκορέτσι τους με το αγαπημένο τους μέρος να πλειοψηφεί στις αναλογίες. Επίσης αν κάποιος βρίσκει π.χ. το συκώτι σχετικά σκληρό και άνοστο στο κοκορέτσι, μπορεί να το χρησιμοποιήσει σε άλλη συνταγή (τηγανητό είναι πολύ πιο νόστιμο) και να φτιάξει το κοκορέτσι του με λιγότερο συκώτι.
Τι μέγεθος πρέπει να έχουν τα κομμάτια της συκωταριάς και πως τα περνάμε στη σούβλα;
Αφού πλύνουμε καλά τις συκωταριές μας κόβουμε τα μέρη τους σε όσο το δυνατόν τετράγωνα κομμάτια μεγέθους περίπου όσο τα τρία ή τα τέσσερα δάχτυλά μας. Φυσικά τα γλυκάδια θα κοπούν σε μικρότερα και ακανόνιστου σχήματος κομμάτια. Αφού κόψουμε όλες μας τις συκωταριές, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες.
Η κατάλληλη σούβλα για κοκορέτσι είναι η τετράγωνη. Σε μια τέτοια σούβλα περνάμε την μία από τις δύο δίαινες (χρησιμοποιούμε τις πιρούνες αυτές για μεγαλύτερη σιγουριά για να μην μας γυρίζει το κοκορέτσι στο ψήσιμο) και κατόπιν αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια από τις συκωταριές βάζοντας εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι και που και που καρδιές και γλυκάδια. Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια τοποθετούμε και την δεύτερη δίαινα συμπιέζουμε με αυτές το κοκορέτσι μας (όχι υπερβολές) και τις στερεώνουμε με τις κατάλληλες βίδες.
Πως τυλίγουμε τα έντερα;
Σειρά έχει το τύλιγμα του κοκορετσιού. Πολλοί πριν τυλίξουν τα έντερα τυλίγουν το κοκορέτσι τους με μία ή δύο μπόλιες (σκέπες) οι οποίες το κρατάνε πιο ζουμερό και του δίνουν μια πιο έντονη γεύση (καλό είναι οι μπόλιες να είναι από αρνί ή κατσίκι γάλακτος ή ακόμα καλύτερα να είναι από χοιρινό).
Για να τυλίξουμε τα έντερα βάζουμε την σούβλα μας στην ψησταριά. Δένουμε σε μια άκρη του την άκρη της πρώτης αντεριάς και αρχίζουμε γυρνώντας την σούβλα να διατρέχουμε με την αντεριά όλο το μήκος του κοκορετσιού. Μόλις τελειώσει δένουμε-στερεώνουμε την άκρη της (με ένα συρματάκι κάνουμε μια θηλιά την οποία και περνάμε κάτω από προηγούμενη στρώση έντερου και με αυτήν περνάμε την άκρη του εντέρου κάτω από τα προηγούμενα, στερεώνοντάς την) ή την δένουμε με την αρχή της επόμενης και επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες αντεριές. Το τέλος της τελευταίας αντεριάς το στερεώνουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε την εξωτερική επιφάνεια του κοκορετσιού μας.
Ένα κολπάκι που δοκιμάσαμε μια χρονιά που οι αντεριές μας ήταν κακής ποιότητας (έσπαγαν εύκολα και ήταν μικρές σε μήκος) είναι ότι αφού τυλίξαμε το κοκορέτσι μας με τις αντεριές, του περάσαμε εξωτερικά το δίχτυ που περνάει ο χασάπης μας το κρέας για ρολό. Το κοκορέτσι μας ψήθηκε μια χαρά και δεν αντιμετωπίσαμε πρόβλημα στο ψήσιμο με τις μικρές αντεριές και τις πολλές ενώσεις τους.
Καλό πάντως είναι να φτιάξουμε το κοκορέτσι μας το απόγευμα της προηγούμενης ημέρας και να το αφήσουμε να στραγγίξει όρθιο.
Ποιο είναι το σωστό ψήσιμο για το κοκορέτσι στη σούβλα και ποιός ο σωστός χρόνος ψησίματος;
Σχετικά με το σωστό ψήσιμο του κοκορετσιού δύο είναι τα μυστικά. Το πρώτο είναι ότι το κοκορέτσι μας πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή κίνηση είτε γυρνάμε το κοκορέτσι με το χέρι είτε το γυρνάμε με μηχάνημα. Το δεύτερο είναι σχετικό με την ένταση της φωτιάς. Αν το χέρι μας στο επίπεδο που είναι το κοκορέτσι αντέχει το κάψιμο της φωτιάς για περίπου δέκα δευτερόλεπτα η φωτιά και η θέση του κοκορετσιού είναι μια χαρά. Αν αντέχει λιγότερο, χρειαζόμαστε είτε χαμηλότερη φωτιά, είτε πιο ψηλή θέση στην ψησταριά. Αν αντέχει περισσότερο πρέπει ή να δυναμώσουμε τη φωτιά μας, ή να χαμηλώσουμε τη σούβλα μας πάνω από αυτήν.
Περίπου τρεις ώρες είναι αρκετές για ένα καλοψημένο κοκορέτσι. Στο τελευταίο στάδιο του ψησίματός του το κοκορέτσι βγάζει αφρούς. Αμέσως μόλις σταματήσουν οι αφροί μπορούμε να το βγάλουμε από την ψησταριά και να το τσακίσουμε! Την τελευταία ώρα του σουβλίσματος καλό είναι να αλείφουμε που και που την επιφάνειά του με χυμό λεμονιού ή λάδι, ή και τα δύο.
Για το κοκορέτσι μας θα χρειαστούμε δύο βασικά υλικά: τις αντεριές και τις συκωταριές. Τις μεν αντεριές τις καθαρίζουμε όπως αναφέρουμε αναλυτικά στην τεχνική για καθάρισμα αντεριών. Από τις συκωταριές χρησιμοποιούμε το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά και τα γλυκάδια. Εκτός από τα προηγούμενα κομμάτια, η συκωταριά περιλαμβάνει τον οισοφάγο ο οποίος είναι εξαιρετικός μεζές στο τηγάνι (μην τον πετάξετε). Για όσους έχουν αδυναμία σε κάποιο μέρος της συκωταριάς μπορούν να πάρουν περισσότερες συκωταριές και να φτιάξουν το κοκορέτσι τους με το αγαπημένο τους μέρος να πλειοψηφεί στις αναλογίες. Επίσης αν κάποιος βρίσκει π.χ. το συκώτι σχετικά σκληρό και άνοστο στο κοκορέτσι, μπορεί να το χρησιμοποιήσει σε άλλη συνταγή (τηγανητό είναι πολύ πιο νόστιμο) και να φτιάξει το κοκορέτσι του με λιγότερο συκώτι.
Τι μέγεθος πρέπει να έχουν τα κομμάτια της συκωταριάς και πως τα περνάμε στη σούβλα;
Αφού πλύνουμε καλά τις συκωταριές μας κόβουμε τα μέρη τους σε όσο το δυνατόν τετράγωνα κομμάτια μεγέθους περίπου όσο τα τρία ή τα τέσσερα δάχτυλά μας. Φυσικά τα γλυκάδια θα κοπούν σε μικρότερα και ακανόνιστου σχήματος κομμάτια. Αφού κόψουμε όλες μας τις συκωταριές, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες.
Η κατάλληλη σούβλα για κοκορέτσι είναι η τετράγωνη. Σε μια τέτοια σούβλα περνάμε την μία από τις δύο δίαινες (χρησιμοποιούμε τις πιρούνες αυτές για μεγαλύτερη σιγουριά για να μην μας γυρίζει το κοκορέτσι στο ψήσιμο) και κατόπιν αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια από τις συκωταριές βάζοντας εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι και που και που καρδιές και γλυκάδια. Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια τοποθετούμε και την δεύτερη δίαινα συμπιέζουμε με αυτές το κοκορέτσι μας (όχι υπερβολές) και τις στερεώνουμε με τις κατάλληλες βίδες.
Πως τυλίγουμε τα έντερα;
Σειρά έχει το τύλιγμα του κοκορετσιού. Πολλοί πριν τυλίξουν τα έντερα τυλίγουν το κοκορέτσι τους με μία ή δύο μπόλιες (σκέπες) οι οποίες το κρατάνε πιο ζουμερό και του δίνουν μια πιο έντονη γεύση (καλό είναι οι μπόλιες να είναι από αρνί ή κατσίκι γάλακτος ή ακόμα καλύτερα να είναι από χοιρινό).
Για να τυλίξουμε τα έντερα βάζουμε την σούβλα μας στην ψησταριά. Δένουμε σε μια άκρη του την άκρη της πρώτης αντεριάς και αρχίζουμε γυρνώντας την σούβλα να διατρέχουμε με την αντεριά όλο το μήκος του κοκορετσιού. Μόλις τελειώσει δένουμε-στερεώνουμε την άκρη της (με ένα συρματάκι κάνουμε μια θηλιά την οποία και περνάμε κάτω από προηγούμενη στρώση έντερου και με αυτήν περνάμε την άκρη του εντέρου κάτω από τα προηγούμενα, στερεώνοντάς την) ή την δένουμε με την αρχή της επόμενης και επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες αντεριές. Το τέλος της τελευταίας αντεριάς το στερεώνουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε την εξωτερική επιφάνεια του κοκορετσιού μας.
Ένα κολπάκι που δοκιμάσαμε μια χρονιά που οι αντεριές μας ήταν κακής ποιότητας (έσπαγαν εύκολα και ήταν μικρές σε μήκος) είναι ότι αφού τυλίξαμε το κοκορέτσι μας με τις αντεριές, του περάσαμε εξωτερικά το δίχτυ που περνάει ο χασάπης μας το κρέας για ρολό. Το κοκορέτσι μας ψήθηκε μια χαρά και δεν αντιμετωπίσαμε πρόβλημα στο ψήσιμο με τις μικρές αντεριές και τις πολλές ενώσεις τους.
Καλό πάντως είναι να φτιάξουμε το κοκορέτσι μας το απόγευμα της προηγούμενης ημέρας και να το αφήσουμε να στραγγίξει όρθιο.
Ποιο είναι το σωστό ψήσιμο για το κοκορέτσι στη σούβλα και ποιός ο σωστός χρόνος ψησίματος;
Σχετικά με το σωστό ψήσιμο του κοκορετσιού δύο είναι τα μυστικά. Το πρώτο είναι ότι το κοκορέτσι μας πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή κίνηση είτε γυρνάμε το κοκορέτσι με το χέρι είτε το γυρνάμε με μηχάνημα. Το δεύτερο είναι σχετικό με την ένταση της φωτιάς. Αν το χέρι μας στο επίπεδο που είναι το κοκορέτσι αντέχει το κάψιμο της φωτιάς για περίπου δέκα δευτερόλεπτα η φωτιά και η θέση του κοκορετσιού είναι μια χαρά. Αν αντέχει λιγότερο, χρειαζόμαστε είτε χαμηλότερη φωτιά, είτε πιο ψηλή θέση στην ψησταριά. Αν αντέχει περισσότερο πρέπει ή να δυναμώσουμε τη φωτιά μας, ή να χαμηλώσουμε τη σούβλα μας πάνω από αυτήν.
Περίπου τρεις ώρες είναι αρκετές για ένα καλοψημένο κοκορέτσι. Στο τελευταίο στάδιο του ψησίματός του το κοκορέτσι βγάζει αφρούς. Αμέσως μόλις σταματήσουν οι αφροί μπορούμε να το βγάλουμε από την ψησταριά και να το τσακίσουμε! Την τελευταία ώρα του σουβλίσματος καλό είναι να αλείφουμε που και που την επιφάνειά του με χυμό λεμονιού ή λάδι, ή και τα δύο.
* Της Βιβής Κωνσταντινίδου από το gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου