«Tα Πάντα Ρει» στα Παραδοσιακά Τσιπουράδικα της Μακεδονίας

Στην τελετή απόσταξης στο τσιπουράδικο του Αντώνη μαζεύονται παρέες, ψήνουν κρέατα και τραγουδούν συνοδεία ζουρνάδων, κλαρίνων και ποντιακών λυρών.


Στα καλντερίμια της Μακεδονίας, κάθε χειμώνα, μυρωδιές αλκοόλης αναδύονται μέσα από τα παραδοσιακά τσιπουράδικα, τα καζάνια, που είναι στημένα σε πρόχειρα κτίρια φτιαγμένα με τσιμεντόλιθους και λαμαρίνες. Εκεί που η μυσταγωγία της απόσταξης των σταφυλιών για την παραγωγή του τσίπουρου παραπέμπει σε χαρακτηριστικά διονυσιακής τελετής και η ατμόσφαιρα από τις συζητήσεις που κάνουν οι λάτρεις του, σε στοιχεία των αρχαίων αγορών.

Για αυτόν τον χειμώνα, τα καζάνια της Μακεδονίας σφραγίστηκαν. Οι αμβυκούχοι, δηλαδή οι τσιπουράδες, θα περιμένουν να τα ανάψουν τον επόμενο χειμώνα. Το κράτος, το δημόσιο όπως λένε οι ίδιοι, τους δίνει κάθε χρόνο δύο μήνες για να εκδίδονται διαδοχικά οι διήμερες άδειες παραγωγής τσίπουρου. Ο Αντώνης Αλαμάνης είναι ένας από τους παλαιότερους τσιπουράδες της Μακεδονίας. Στο Νέο Πετρίτσι Σερρών, μία ανάσα από τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα, ξεκίνησε το καζάνι σε ένα μικρό χώρο του παλιού νερόμυλου τον οποίο δούλευε η οικογένειά του. Αμπελουργός ο ίδιος, εξυπηρετούσε από τα τέλη της δεκαετίας του ’80 τους γείτονες που έπιναν τσίπουρο βάζοντας στο καζάνι τα σταφύλια από τις κληματαριές τους.

«Το τσίπουρο ήταν το ποτό των γεωργών, των ανθρώπων του πρωτογενή τομέα. Γι’ αυτούς δίνονταν οι άδειες, ουσιαστικά για να μην πετούν ό,τι περίσσευε από την παραγωγή τους, τα σταφύλια, τα μήλα, τα αχλάδια. Απόσταγμα βγαίνει απ’ όλα τα φρούτα. Μόνο όμως από το σταφύλι βγαίνει το τσίπουρο», εξηγεί στο VICE Greece. Η διαδικασία της απόσταξης, από το πάτημα των σταφυλιών, την έγχυση του μείγματος στο καζάνι, το βράσιμο (απόσταξη) μέχρι να αρχίσουν να πέφτουν στον λευκό πλαστικό κουβά οι πρώτες σταλαγματιές του τσίπουρου, είναι μία τελετή στα τσιπουράδικα. «Οι άνθρωποι του πρωτογενή τομέα είναι πιο δεμένοι. Ιδιαίτερα στην επαρχία νιώθεις αυτό το δέσιμο στην περίοδο της απόσταξης. Είναι αυτό το δέσιμο που έχει ο παραγωγός με το τσίπουρο», λέει ο Αντώνης Αλαμάνης.

Ο ίδιος είναι ένας ξεχωριστός τύπος. Έχει σπουδάσει, μελετά όσο λίγοι το σταφύλι, ως αμπελουργός και οινοποιός, και μαζί με τη γυναίκα του Μαίρη Κυριακίδου δίνουν ένα άλλο χρώμα στις μέρες και τις νύχτες λειτουργίας του καζανιού. Τους άσπρους τοίχους του τσιπουράδικου τους έχει γεμίσει με αρχαία ρητά, αλλά και δικά του. «Ο άνθρωπος κερδίζει τη μάχη, η φύση τον πόλεμο», έχει γραφτεί σε ένα σημείο με μαύρο χοντρό μαρκαδόρο. «Αυτό είναι δικό μου», διευκρινίζει. Λίγο παραπέρα έχει γράψει τα ονόματα των βασιλέων της αρχαίας Μακεδονίας, «για να τους μαθαίνουν οι δικοί μας, αφού οι Σκοπιανοί οργανοπαίχτες που έρχονται και παίζουν εδώ δεν ξέρουν ελληνικά», ενώ παραδίπλα έχει κρεμάσει ένα λάβαρο με τη φράση του Στράβωνα «Έστιν ουν ελλάς και η Μακεδονία». Ένα τμήμα του τοίχου είναι αφιερωμένο στα ημερολόγια του συλλόγου Σταρτσοβιτών, των απογόνων των προσφύγων από το χωριό Στάρτσοβο που είναι στη Βουλγαρία και στον Άγιο Μηνά, τον προστάτη τους. Στη βάση του σημείου όπου χύνονται τα υπόλοιπα των σταφυλιών και πλένονται με νερό ξεχωρίζει, πάλι χειρόγραφα, η φράση του Ηράκλειτου «τα πάντα ρει, ουδέν μένει».



Εκεί τελειώνει το σύμπλεγμα του παραδοσιακού αποστακτηρίου. Από πάνω είναι το καζάνι, ακολουθεί ο σωλήνας που το συνδέει με τη δεξαμενή ψύξης, στη βάση της οποίας είναι ένας άλλος μικρός σωλήνας, σαν βρυσούλα, απ’ όπου ρέει το τσίπουρο. Πάνω στη βαμμένη με κεραμιδί χρώμα δεξαμενή, έχουν γραφτεί, πάλι με μαύρο μαρκαδόρο, οδηγίες για την απόσταξη, τις θερμοκρασίες, όλα με αυστηρά επιστημονικούς όρους. «Το τσίπουρο είναι ένα υδατικό διάλυμα με αλκοόλες και πτητικά οξέα, που δίνουν την ιδιότητα και την οσμή του», απαντάει όταν τον ρωτάμε τι είναι γι’ αυτόν τον τσίπουρο. Και όταν χρειάζεται να το εκλαϊκεύσει μιλάει για την «απόλαυση μετά από μία κουραστική μέρα, ένα τσίπουρο σε ξεκουράζει, ενώ για τον κόσμο είναι το ποτό της παρέας, δύσκολα το πίνει κανείς μόνος του». Ξεκαθαρίζει όμως ότι αυτές είναι οι ιδιότητες του ενός τσίπουρου. «Μετά το πρώτο, όταν πάει το δεύτερο και το τρίτο ποτήρι αρχίζει και επηρεάζει τη θέση του κάθε ανθρώπου».

Έτσι ακριβώς συμβαίνει όταν στην τελετή της απόσταξης στο τσιπουράδικο του Αντώνη μαζεύονται παρέες, ψήνουν κρέατα και τραγουδούν συνοδεία ζουρνάδων, κλαρίνων και ποντιακών λυρών. «Συνήθως ο κύκλος της συζήτησης ξεκινάει από το ποδόσφαιρο», αναφέρει αφού και ο ίδιος έχει διαμαρτυρηθεί που δεν τον αφήσαμε να ακούσει τα νεότερα για τον ΠΑΟΚ από το ραδιόφωνο. «Μετά το ποδόσφαιρο η κουβέντα πάει στα πολιτικά, δίχως να υπάρχει συμφωνία, ειδικά μετά το τρίτο τσίπουρο. Δεν βγαίνουν συμπεράσματα από τη συζήτηση», καταλήγει.

Η μυρωδιά της αλκοόλης και η τσίκνα από τα λουκάνικα που καίγονται πάνω στην ψησταριά τραβάει τους μύστες στο τσιπουράδικο. Το τραπέζι είναι στρωμένο με άσπρο χάρτινο τραπεζομάντηλο, τα πλαστικά ποτηράκια αρχίζουν να γεμίζουν από τη νέα παραγωγή, στα πλαστικά πιατάκια έχουν μπει τα λουκάνικα και λίγες πανσέτες και αρχίζουν οι κουβέντες για τη δυναμική του τσίπουρου, πόσα γράδα είναι και άλλες επιστημονικές λεπτομέρειες, μέχρι που φτάνουν στο στρατό, με τον Ηλία Τάτσιο που ήρθε στο καζάνι κρατώντας ένα γεμάτο ποτηράκι, «το πήρα το πρωί από το κτήμα», να θυμάται τις μέρες της επιστράτευσης. «Όταν ένας έρχεται στο καζάνι, με τον τρόπο που σου λέει “βάλε ένα τσίπουρο” δείχνει αν είναι παίκτης, αν το γουστάρει», λέει ο Φώτης Κύρλεσης, ο οποίος συχνά βοηθάει τον Αντώνη και τη Μαίρη στις καζανιές, βγάζει και το δικό του τσίπουρο. «Όλοι όταν λένε βάλε ένα δάχτυλο εννοούν το δάχτυλο όρθιο, να δείχνει το έδαφος, όχι οριζόντια», διευκρινίζει γελώντας ο Αντώνης. «Εμένα μου αρέσει να πίνω, από τα 14 μου πίνω τσίπουρο», συμπληρώνει ο Αντώνης Παλαχίδης, που επιμελείται το ψήσιμο των λουκάνικων. «Πίνω τρία τσίπουρα την ημέρα, όταν είναι ανοιχτό το καζάνι ξεφεύγω από τα καθημερινά, πίνω κάνα τσίπουρο, τρώω κάνα ψητό, μετά πάω σπίτι».

Στα τσιπουράδικα της Μακεδονίας, δημιουργείται μία νέα παράδοση, φτιαγμένη από τις παλιές συνήθειες. «Τώρα οι νέοι είναι περισσότεροι από τους παλιούς, τόσο αυτοί που έχουν τα καζάνια, όσο και αυτοί που αγαπούν το τσίπουρο», σημειώνει ο Αν. Αλαμάνης, εξηγώντας πως τους αρέσει τόσο η διαδικασία της απόσταξης, όσο όμως και τα γλέντια που οργανώνονται στην τελετή. Στο τσιπουράδικό του παινεύεται πως έχουν συγκεντρωθεί για ένα καζάνι, σε μία παρέα δηλαδή, μέχρι 112 άτομα. «Είναι το τσίπουρο του Παύλου Τσακιρίδη, γράψ’ το το όνομα, κάθε χρόνο μαζεύεται κόσμος, γίνεται πανηγύρι. Όσοι περνούν νομίζουν ότι έχουμε γάμο».

Η ώρα για να βγει η καζανιά έφτασε. Ο Αντώνης με τη βοήθεια του Φώτη ανοίγουν το καζάνι και το τσιπουράδικο γεμίζει με ατμούς και μυρωδιές από τα ζυμωμένα στέμφυλα, τα πατημένα σταφύλια δηλαδή. Έχουν ήδη αφήσει τους χυμούς και τα αρώματά τους στο απόσταγμα και πετάγονται στο μεγάλο ρυάκι με νερό που τρέχει κάτω από την εγκατάσταση. Στο καζάνι μπαίνουν τα νέα στέμφυλα από ένα πλαστικό βαρέλι και μετά προσθέτουν τον γλυκάνισο για να βγει το δεύτερο καζάνι τσίπουρου. «Εγώ έχω μάθει να πίνω με γλυκάνισο, το νιώθεις πιο ελαφρύ, αλλά το σωστό είναι χωρίς καμία πρόσμιξη. Έτσι νιώθεις όλα τα αρώματα του σταφυλιού», τονίζει ο Αντώνης. Ψάχνοντας διαρκώς τις λεπτομέρειες μέσα από μελέτες, εκθέσεις που γίνονται, είναι της άποψης του πολυποίκιλου τσίπουρου, δηλαδή να βράζουν μαζί διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού. «Εγώ βάζω μερλό, καμπερνέ, λημνιό και ξινόμαυρο». Διαφωνεί όμως με όσους βάζουν και άλλα είδη, από πατάτες και μήλα μέχρι… καυτερή πιπεριά, επειδή αλλοιώνουν το πραγματικό απόσταγμα και το απομακρύνουν από το σταφύλι.

Το τραχύ του πρόσωπο θυμώνει ανεβοκατεβάζοντας στο στόμα το τσιγάρο όταν η συζήτηση έρχεται στο φθηνό τσίπουρο της αγοράς. «Η ποιότητα στα καζάνια είναι καλύτερη από οποιοδήποτε άλλο τσίπουρο, εδώ είναι το γνήσιο, δεν προέρχεται από χημικές προσμίξεις είναι απόσταγμα», λέει αυστηρά. «Γι’ αυτά που κυκλοφορούν με ευτελείς τιμές στην αγορά δεν ξέρουμε τη γνησιότητά τους» συμπληρώνει και η συζήτηση πάει στις προσπάθειες που έγιναν για τη φορολόγησή του, επομένως και τον περιορισμό του. «Μπορεί να μην μας αφήνουν να βγάζουμε μεγάλες ποσότητες, αλλά ο Έλληνας είναι και θα παραμείνει δεμένος με το καλό απόσταγμα, το γνήσιο και όχι το εμφιαλωμένο τσίπουρο».



Ο Αντώνης βγαίνει στην αυλή του τσιπουράδικου, που είναι γεμάτη από κομμάτια ξύλα, έτοιμα να μπουν στη φωτιά για το καζάνι και πλαστικά βαρέλια για τσίπουρο και κρασί. Λίγες ώρες αργότερα το καζάνι θα σφραγιστεί, επειδή η περίοδος έχει τελειώσει.

«Ξεκινήσαμε από αγάπη στο αμπέλι. Το ένα συμπληρώνει το άλλο. Το αμπέλι το καζάνι και το καζάνι τα σταφύλια. Θα μας λείψει αν σταματήσουμε», λέει η σύζυγός του Μαίρη, ελπίζοντας να βρει διάδοχη κατάσταση στις κόρες και στους συζύγους τους. «Είμαι από το 1992 εδώ μέσα και όταν δουλεύει το καζάνι καθόμαστε μέρα νύχτα. Μ’ αρέσει περισσότερο όμως το αμπέλι. Στο καζάνι πρέπει να διαχειρίζεσαι ανθρώπους. Και σ’ αυτό είναι ειδικός ο Αντώνης».

Δείτε περισσότερες φωτογραφίες:



















πηγη