Ο άνθρωπος γεννιέται με 10.000 γευστικούς κάλυκες, που διαθέτουν κύτταρα- δέκτες της γεύσης. Έτσι μέσω χημικών ερεθισμάτων είναι σε θέση να διακρίνει πέντε πρωταρχικές γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και «umami», μία αλμυρή/πικάντικη γεύση που εντοπίζεται στα πρωτεϊνούχα τρόφιμα και στο γλουταμινικό μονονάτριο.
Ο ανθρώπινος οργανισμός διαθέτει έμφυτες γενετικές προδιαθέσεις, οι οποίες αρχικά περιορίζουν τις γευστικές προτιμήσεις. Αυτές είναι: *Προδιάθεση για γλυκιά έναντι αλμυρής προτίμησης και απόρριψη της ξινής και πικρής γεύσης.
*Προδιάθεση για απόρριψη νέων γεύσεων και τροφίμων, γνωστή και ως νεοφοβία.
*Προδιάθεση για γνωσιακή επιλογή και συνεπώς επιρροή του περιβάλλοντος στην επιλογή επιθυμητών τροφίμων.
«Η διαμόρφωση της γεύσης ξεκινά σε πολύ πρώιμο ηλικιακό στάδιο, όταν ακόμη το έμβρυο είναι 6 εβδομάδων», δηλώνει η Ελένη Βούτου, κλινική διαιτολόγος – διατροφολόγος. «Οι γευστικές προτιμήσεις στα μωρά φαίνεται να επηρεάζονται από τις διατροφικές επιλογές της μητέρας κατά την κύηση και τον θηλασμό.»
«Μετά τη γέννηση τα βρέφη δείχνουν μια προτίμηση στη γλυκιά γεύση, ενώ το ξινό και πικρό είναι γεύσεις που απορρίπτονται.» Μελέτη, που έγινε το 2002, έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση άλλων γεύσεων, όπως η ξινή και η πικρή είναι αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.
Σύμφωνα με τους ερευνητές τα νεογνά γεννιούνται με μία ιδιαίτερη ικανότητα να ανιχνεύουν έντονα την γλυκύτητα, γεγονός που επηρεάζεται και από την κυρίαρχη γεύση του μητρικού γάλακτος. Η προτίμηση για αυτή την έντονη γλυκιά γεύση συνεχίζεται μέχρι και το τέλος της εφηβείας.
«Επιπλέον η γευστική προτίμηση για τη γλυκιά γεύση κατά την παιδική ηλικία λειτουργεί και ως αναλγητικό», σημειώνει η κ. Ελένη Βούτου. «Η κατανάλωση γλυκών κάνει τα παιδιά να νιώθουν καλύτερα, μειώνοντας την αίσθηση του πόνου. Όπως ισχυρίζονται οι ερευνητές η διαδικασία του γλυκού ερεθίσματος ενεργοποιεί τα κυκλώματα ανταμοιβής του εγκεφάλου, γεγονός που κάνει τα παιδιά να αισθάνονται καλύτερα». Ακόμη, η γλυκιά γεύση αποτελεί ένδειξη ότι το τρόφιμο έχει θερμίδες και συνεπώς χαρακτηρίζεται ως ‘’θρεπτικό’’ και ίσως αυτός να είναι άλλος ένας λόγος που δικαιολογεί την προτίμηση προς την γλυκιά γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί στη φύση η γλυκύτητα παραπέμπει σε τρόφιμο υψηλής ενεργειακής αξίας, ενώ για παράδειγμα οι πικρές γεύσεις συνήθως εκλαμβάνονται ως ενδείξεις τοξικότητας του τροφίμου.
Από την άλλη η αλμυρή γεύση δεν εμφανίζεται παρά μόνο κατά τον 4ο μήνα της ζωής ενός παιδιού. Ιδιαίτερη προτίμηση στα αλμυρά τρόφιμα δείχνουν τα παιδιά κατά τη διάρκεια της εφηβείας. Κατά την περίοδο αυτή, της μέγιστης ανάπτυξης, τα παιδιά μπορεί να έλκονται περισσότερο, τόσο από τη ζάχαρη (όπως αναφέρεται παραπάνω), καθώς είναι ένδειξη της ανάγκης του οργανισμού για ενέργεια, όσο και από το αλάτι, γιατί αποτελεί ένδειξη της ανάγκης για ιχνοστοιχεία.
«Θα λέγαμε ότι είναι εξαιρετικά σημαντικό να μπορέσουμε να διαμορφώσουμε ορθές γευστικές προτιμήσεις από την παιδική ηλικία, έτσι ώστε να αποφύγουμε δυσάρεστες συνέπειες, όπως για παράδειγμα την παχυσαρκία, το σακχαρώδη διαβήτη και την υπερλιπιδαιμία στην μετέπειτα ζωή», επισημαίνει η κ. Βούτου.
Οι προτιμήσεις σε τρόφιμα μπορεί να αναπτυχθούν περαιτέρω κατά τη διάρκεια της ζωής ενός παιδιού. Παρ’ όλα αυτά το περιβάλλον μέσα στο οποίο το παιδί αναπτύσσεται και τρώει επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό και από τους γονείς, οι οποίοι μπορεί να παίξουν σημαντικό ρόλο στην ενθάρρυνση μιας υγιεινής διατροφικής συμπεριφοράς.
